煎饼卷大葱 提起山东人的饮食，没有到过山东的人也能说出“煎饼卷大葱”的套路 来。若遍游山东之后，自会得出更具体的结论：在鲁西南是煎饼卷大葱，在 鲁东则是大葱蘸酱。 鲁西南人吃煎饼，历史已经很长，写过《聊斋志异》的大作家蒲松龄， 有一篇《煎饼赋》，将煎饼的制法、工具、吃法，写得清楚明白，且又幽默 多趣，抄在这里当作经典。 “煎饼之制，何代斯兴？溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势， 为鼎足之形，掬瓦盆之一 勺，经火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热档， 一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜钲，薄似判溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制 也。若易之以荍屑，则如秋练之辉腾，杂之以蜀黍，又如西山日落，返照而霞横。夹以脂肤相半之豚 臂，浸以肥腻不二之鸡羹，晨一饱而达暮，腹殷然其雷鸣，备老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫 经宿冷毳，尚须烹调，或拭鹅脂，或假 膏，三五重叠，炙煿成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。 更有层层卷摺，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘。汤合盐鼓。末挫兰椒，鼎中水沸，零落金条。时寒 霜而冰冻，佐小啜于凌朝，额涔涔而欲汗，胜金帐之饮羊羔。奈尔东人运蹇，奇荒相继，豆落南山， 拟于珠粒。穷惨淡之经营，生凶荒之妙制，采绿叶于椒榆，渍浓液以杂治，带藜烟而携来，色柔华而 苍翠。野老于此，效得酱于仲尼，仿缩葱于侯氏，朵双颐，据墙次，咤咤枨枨，鲸吞任意，左持巨卷， 右拾遗坠，方且笑锅底饭之不伦，讶五侯鲭之过费。有锦衣公子，过而美之曰：‘愿以我鼎之所烹， 博尔手中之所遗，其可乎？’野老忧然，掉头不易。” 若见过做煎饼、吃煎饼，再读蒲公这一篇妙赋，便由不得一句一抚掌。 且会于欢乐中长知识，知道煎饼这种吃食“自古及今，唯齐有之”。 鲁东的人当其未出家门的时候，几乎不知煎饼为何物，他们从前的当家 饭食是玉米饼子，这玉米饼子的做法和名称各地并不相同，由东向西，叫“粑 粑”，叫“片片”，叫“大饼子”，但其吃法却大致相同：最简单、最刺激、 最令人难忘的一种，便是大葱蘸酱。大饼子刚出锅，热气蒸腾，泛金耀黄， 眼前摆一碟当年新酱，色微黄而味偏甜，取整棵羊角葱（葱初萌发，仅露两 叶，嫩挺如羊角，故称“羊角葱”）在手，一口饼子一口葱，一咬一蘸，直 吃得大汗淋淋，用山东话说是“真过瘾”！ 煎饼与大饼子都还有各种各样的做法与吃法，但令外乡人看了眼热，使 本乡人难忘的唯有这卷葱与蘸葱的“本色”。 但是，诚如蒲松龄所论，这煎饼卷大葱的吃食，毕竟由度荒乏粮的岁月 而来，本属山东的粗茶淡饭。近数年，生活改善，细粮当家，不知不觉之间， 流行了数百年的煎饼与玉米饼子从农家饭桌上淘汰下来。应了不忘旧情的食 客的要求，煎饼与玉米饼子都成了宴席桌上、小吃店里的角色。临胸县与安 丘县旅游宾馆的农家宴，煎饼卷大葱是最典型的节目，而海港城市烟台，有 好几家“片片”（玉米饼子）小吃店，都以“地方风味”招揽顾客。 到山东，总要壮起胆子，吃吃煎饼或大饼子，大口咬咬大葱，这才能算 不虚此行。