席上吃鱼俗不同 山东人待客极重有鱼，俗语说“无鱼不成席”。可是，这吃鱼的风俗却 又各地不同，以吃鱼的品种而论，齐地沿海，喜欢吃海鱼，鲁地远海，吃的 是湖鱼、河鱼。 海鱼当中以“加吉鱼”（真鲷）最为讲究，有黑鳞加吉与红鳞加吉两种， 尤以红鳞加吉为名贵。烹鱼必全尾，鱼菜上桌又有一定次序，这次序各地又 不一样。有的放在最后，名为“鱼押席”或“鱼扫席”。有的则放在中间， 用以掀起宴席的高潮，如文登地方，全席八菜，第四菜为鱼；全席十六菜， 第八菜必上鱼。上鱼菜的摆法也有种种，有的地方是鱼头对首席，有的地方 则是“头朝北，肚朝（主）客”。以鱼菜敬客，习俗的不同甚至有完全相反 的规矩。在烟台市区，加吉鱼上桌，主人必以筷取鱼眼，敬在首席面前，客 人谦虚，接过鱼眼，用筷子夹着，在鱼菜上横着一抹，意思是“大家吃”。 但若在文登、荣成一些地方，鱼眼是万万动不得的，客人抠鱼眼，是对主人 不满，名为“砸席”；主人抠鱼眼，是厌恶了客人，是无声的逐客令。通行 的礼节是“客不翻鱼”，客人动手翻鱼，会被视为失礼。 河湖之鱼，以鲤鱼为上品。沿黄河城乡又皆以黄河鲤鱼为鱼中之佼佼者。 黄河鲤鱼样子很美，肚腹白中泛金，背脊青黑，尾分上下二翅，上翅青青， 下翅赤红。烹制以清蒸与大炖为最常见。鲤鱼上桌，也有定规，一律鱼头朝 东，叫做“鱼归大海”。又有“文腹武背”的讲究，来客若是文人，将鱼肚 对他，暗赞他肚子里有墨水，满腹文章；来客倘是武将，便将鱼脊对他，直 夸他刚武豪放，可为脊梁。使船的人祭船，杀鸡宰羊，万不能用鱼，因为按 旧传说，祭的是龙王，而河中诸鱼都是龙王的兵，动不得的。 通行全省的新习俗颇为有趣，鱼菜上桌，全凭端菜来的小姐或先生随便， 但既经放定，便不可再动，看那鱼头对谁，尾对谁，鱼头所对的人“剪彩”， 鱼尾所对的人“赞助”，由这二位对饮一杯酒，由鱼头所向的一位首先下箸 吃鱼剪彩，大家再随其后，热热闹闹，气氛总是活跃的。