“没见过吧，这叫日式刺身！”“不就是切鲙嘛……”（1）

　　荤食

　　

　　穿越到唐朝当了个小京官的您，在休假不上班的日子里，跟朋友同僚脱下官服，一起去逛东市和西市。逛累了，肚子也饿了，就近走入一家叫“张家楼”的食店，体验一下大唐首都餐饮业的服务质量。

　　

　　拣个靠堂口的食案坐定，您张嘴想说的第一句话是啥呢？

　　

　　谁请客？穿成唐朝官员还这么小气，您不如穿越成严监生算了。

　　

　　倒壶茶？估计没有，麻烦您往后翻翻本书喝茶篇。

　　

　　拿菜单来？谢谢，直到晚清民国时期，饭馆里都没有现在的纸质菜单，顶多柜上挂个水牌写明今日特供。您要点什么菜，全凭跑堂的口报菜名，相声艺术那是来源于生活。

　　

　　小二！上五斤牛肉、十碗好酒！

　　

　　过来俩彪形大汉，先打量您几位的长相—不是熟面孔，再瞅瞅店外街上人来人往一片平和，似乎也不像埋伏着梁山好汉，相视一点头，伸出蒲扇般大手，揪起您衣领，我丢—

　　

　　踉跄出店，您又满头雾水了吧？这开饭店还怕大肚汉？就算说得哪里不对了，过来纠正就是，怎么又随随便便踹人啊？唐朝人做生意这么不讲究和气生财吗？

　　

　　唉，唐朝人比较凶残有个性是真的，不过正常情况下，做生意的也不会这么得罪客人。您惨遭驱逐的原因是说了当时很忌讳的话，人家食店主人怕被钓鱼执法。

　　

　　什么话犯了忌讳呢？

　　

　　《唐律卷十五？厩库》：“主自杀马牛者，徒一年。”主人杀掉自己养的马或者牛，要服一年苦役，也就是国家禁止杀死这两种大牲畜，当然更禁止吃牛肉。您那句“上五斤牛肉”，一不小心就要把食店主人送去服苦役啦。

　　

　　所以，您穿越到唐朝以后，不用指望在饭店里能看见水煮牛肉、杭椒牛柳、灯影牛肉、香辣肥牛、西红柿烧牛腩、干煽牛肉丝、土豆炖牛肉、腓力牛排……统统不供应哦。

　　

　　什么？您说您吃巨无霸长大的，非牛不欢，没牛肉吃，活不下去？这都是惯出来的毛病。好吧，如果拼了性命也要吃牛肉，唐人倒也不是没有变通的办法。

　　

　　最简单的方法是去乡村私下买点儿牛肉，或者自己家养几头牛，趁黑夜里偷偷杀掉，关起门来自己弄熟了吃，别让别人看见。就算有邻居闻着味道不对，一推门进来了，现场抓到您家吃牛肉，您也能强词夺理地辩驳：“我杀了牛没错，不过是误杀！误杀！一时失手而已！”

　　

　　唐律明文规定，杀自家牛马徒一年，但是“误杀，不坐”。至于怎么证明是过失杀，而不是故意杀，赶紧把煮好的牛肉盛一盘送给邻居，那就肯定是误杀啦……

　　

　　如果您的厨艺水平跟作者鹿差不多，那么就不建议自己在家烹饪牛肉，八成会糟蹋了这好不容易弄来的珍品，顺带毒死自己。拎出门去，交给相熟的食店整治吧！注意，一定要是相熟的，跟店主交情特别好才行，否则人家没准儿会向官府告发您。

　　

　　普通的食店，整治牛肉的方法大概就是清水煮，放些葱姜酱之类的调料。再高级点儿，在院子里生一堆火，烤（当时叫炙）牛肉至八成熟，焦香味道飘出来后，再撒些胡椒，就是罕见的美味了。

　　

　　要说唐朝的牛肉名菜，给您郑重推荐一道“牛头褒”。

　　

　　这道名菜主要在南方地区流行，天高皇帝远，长安管不着的地方才有牛肉名菜的生存空间嘛。制作过程如下：

　　

　　取皮光肉嫩的小牛头，先在火上烧一下去掉毛，再用开水烫洗，把毛根都去除干净。锅里下酒、豆豉、葱、姜，把牛头煮熟，剥下肉切成手掌般大的肉块，跟酥油、花椒、酸橘等一起调好味，塞进瓶瓮里，用泥封住瓮口。最后把肉瓮埋进火塘，用微弱的火力慢慢加热烘出风味来。

　　

　　这种菜品在唐朝叫“褒”，也不知道跟现在岭南地区的煲仔饭有什么关系没。总之，唐朝人想吃到牛肉挺困难的，所以疯牛病也传染流行不起来。

　　

　　那么，唐朝人最经常吃的肉类是什么呢？

　　

　　说错了吧，不是猪肉，是羊肉。

　　

　　忍不住又要羡慕嫉妒恨一下皇亲国戚达官贵人，这些家伙只要做官做到了五品以上，那么每个月公家就给免费发好多肉吃。亲王以下到二品大官，每个月供给二十头羊、六十斤猪肉，三品官每个月只给十二头羊，四品五品官每个月给九头羊，都不给猪肉，可见羊肉要比猪肉普及得多。

　　

　　

　　

　　7.“没见过吧，这叫日式刺身！”“不就是切鲙嘛……”（2）

　　您嫌羊肉膻味大吗？没关系，我们在烹调方式上多注意点儿，精益求精，高手是能把羊肉做得很好吃的。

　　

　　普通唐朝人吃的炙羊肉、蒸羊头、羊肉面条，就不多说了。单说某天您的同事请您去家里吃饭，说宴客主菜是“过厅羊”，这可是当世名馔，您千万别错过这个机会。

　　

　　到了宴会的日子，您和其他被请的客人齐聚主人家里大堂上，一番推让以后，德高望重的主客坐了上位，是在靠近堂口的食案边。

　　

　　唐朝人家的正堂，南面往往是没有墙的，只用几根柱子支起来檐顶。南面需要挡风时可以用屏风行障之类围住，夏天就干脆撤走，是一座半露天的建筑。人们坐在堂上，可以直接看到堂外院子里的情景。

　　

　　贵客坐在堂口的位子，一方面是便于上菜时先敬给他；另一方面也是方便观看歌舞—那时候举办正式宴会，堂下院里八成要有歌舞节目佐餐。

　　

　　酒过三巡，菜献数道，歌舞告一段落，主菜要上场了。

　　

　　只见一名庖人牵着一头活羊，走到堂前阶下，向堂上行礼毕，翻手擎出一柄明晃晃的尖刀，熟练地插入活羊颈子，杀羊放血，剥皮斫肉。

　　

　　这时候主人请众宾客下堂，也来到刚杀好的肥羊前，客人们觑来看去，瞅中哪块羊肉好，自己用刀子割下来。一旁服侍的下人奉上颜色不同的彩锦，把自选羊肉包扎好，送去蒸熟。

　　

　　时间到，蒸好的羊肉一块块送回来。您可要认准自己选的那块彩锦，接过来打开，把羊肉放进自己食器里，用主人提供的竹刀切成一片一片的，再撒上胡椒，浇上杏酱，大家开吃吧！

　　

　　也正因为羊肉是唐朝人最常吃的肉食，而羊肉膻味很重，所以能去膻的胡椒就特别受重视。这玩意儿是来自西域南亚的进口货，卖得很贵，如果您哪天听说当朝宰相被治罪抄家时，家里抄出来800石（6。4万公斤）胡椒，不要吃惊哦。

　　

　　那边又有客人说啦，老子不爱吃膻腥的牛羊肉，老子就要吃猪肉，不供给猪肉就投诉你唐穿团宰客。唉，至于嘛，客人别激动，谁说唐朝没猪肉啊。虽然不像牛肉那么金贵，也不像羊肉那么普及，但猪肉也算人们常见肉食之一，不会没供给的。

　　

　　唐朝人吃猪肉，最常用的做法也是蒸着吃。《西游记》里动不动就弄个大蒸笼来伺候师父和二师兄，那是有生活基础的。

　　

　　吃牛羊肉要撒胡椒，吃猪肉则一定要就着蒜。您在别人家做客蹭吃的，主人端上来一盘热腾腾的蒸猪肉，您把肉片搅碎了，浇上蒜汁蒜泥，再来点儿豆酱，用刚出炉的金黄的面饼卷裹起来，送嘴里一咬，顺边流油，别提多美味了。

　　

　　除了猪、羊和牛以外，唐朝人也吃驴肉、狗肉，另外还时不时能吃到些野兽肉。当时自然环境好，人口少，到处都是山林野泽，唐朝人又喜欢打猎，所以像兔肉、野猪肉、熊肉，甚至蛇肉、果子狸肉都曾经进入唐人的食谱。您问这些野味里最经常出现的是哪种动物肉？我才不告诉你是鹿肉呢！

　　

　　不过这又有个问题了，比如说您跟几个朋友外出打猎，忙活半天，放倒了一头大野猪，找柴生火，剥皮切肉，原野烧烤，哥儿几个美美撮一顿，然后野猪肉还剩下一大堆呢！叫下人背回家去也一顿吃不完，这要是放坏了怎么办？暴殄天物是要遭天打雷劈的。

　　

　　同理，过年前大规模杀猪杀羊，也会有很多肉一时吃不完。这时候就得动用科技手段—人工防腐剂什么的弱爆了，古人用盐、醋、酒、花椒等各种调料，加上风干、烘干、发酵等制作技术，就能做出脯、腊、酢、菹等各种纯天然、无公害，保质期又很长的食物，而且很好吃哟。

　　

　　事实上，如果是一般的平民人家或者中下层士族，吃这种腌制类肉品的数量，要多过吃鲜肉，因为鲜肉真的是很贵。

　　

　　贵到什么程度呢？

　　

　　贞观年间曾经有一段时间，朝廷为了树立勤俭节约的清廉政风，下令所有御史外出巡查的时候，各地不准给御史供应肉食吃，以防扰民。

　　

　　那么苦逼的御史们就只能枵腹从公，天天吃素了吗？嘿嘿，那也未必。

　　

　　

　　

　　8.“没见过吧，这叫日式刺身！”“不就是切鲙嘛……”（3）

　　一个小报告打到皇帝李世民面前：陛下明告天下御史外出不准吃肉，但有人顿顿都叫州县杀鸡给他吃，这个御史就是您的心肝小秘书马周！

　　

　　李世民陛下脸不红，气不喘，御笔一挥：我下令不许吃肉，马周吃的是鸡！吃鸡又算啥事？离间君臣关系的，拉出去打！

　　

　　这算是李世民偏私护短吗？事实上可能算，但理论上不算，因为在唐朝人的概念里，狭义的“肉”，是指兽畜肉，而鸡鸭鹅等叫“禽”，也可以叫“荤”，咬文嚼字的话，吃鸡还真的可以说没犯“肉戒”。

　　

　　而且呢，跟猪羊牛等畜肉相比，鸡肉在唐朝要便宜得太多了，基本上普通农户家家养鸡，您要去农村看望朋友，或者只是个过路人，投宿时遇到了比较热情厚道的人家，那么主人家杀只鸡来招待，都是很正常的事。

　　

　　一锅新蒸出来的黄澄澄的小米饭，现杀的放养土鸡肉或煮或蒸，如果自留地里种着菜，薅（hāo）一把韭菜或者豆叶烫一烫，再配上自家酿的浊米酒下饭，这就是最典型的唐朝农家饭啦。如果您穿越前认真培训过，边吃饭边吟咏“故人具鸡黍，邀我至田家”“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，那就更有风味了。

　　

　　家禽类里面，鸡是占了绝大多数份额，仅次于它的不是鸭，而是鹅。

　　

　　跟现代正相反，唐朝人养鹅多，养鸭少，吃鹅也比吃鸭子普遍，所以您想在长安吃首都烤鸭那可不容易。不过长安另有一道禽类名菜，叫“浑羊殁忽”，比烤鸭更鲜美更名贵，您信不信？

　　

　　这道菜，也得在有钱人家的大宴会上才能见得到。几个仆人共扛一张大木盘上厅，盘子里放着的是一头完整的冒着热气和焦香的烤全羊……

　　

　　等等，您说我们要吃的是禽类名菜，为啥端上来的是羊？唉，客人您继续看下去啊，厨子拿出刀来，把被缝合起来的羊肚子剖开，原来里面藏着一只烧鹅呢！

　　

　　这鹅肚子里还有东西哦，是用调味品拌匀的肉和糯米饭。把收拾干净塞填饱满的整鹅塞进羊肚子，一起在火上炙熟以后，我们只把烧鹅取出来，切开一一分着吃，烤羊作为容器就扔掉了，当然一般会扔给仆人们去享受。为啥我觉得这道名菜肯定是奴仆们发明出来的呢？

　　

　　跟野味肉同理，唐朝人吃的禽类里，也包括山鸡、鹧鸪、斑鸠、竹鸡等野禽，大多是打猎打来的。禽类也可以做成脯腊等用来保存。

　　

　　这说了半天您在外面吃别人家宴席的事，差不多的时候，您是不是也应该在自己家里设宴回请一顿？什么？您说没钱？这个月工资还没发，别说猪肉羊肉，连只鸡都买不起。您这个唐朝月光族真是……

　　

　　算了，没关系，我们有的是办法。没钱买肉，自己去弄呗。就算您住在长安城的廉租房里，没场地养羊、养猪、养鸡，又手无缚鸡之力不会打猎，您总会钓鱼吧？

　　

　　带上一两个下人，趁早街鼓刚响，坊门初开时，拿上渔竿、渔网，出城去。唐朝自然环境好，别说南方，连华北西北地区都是遍地河湖沼泽，“八水绕长安”您听说过没？总之在长安城外找个有鱼的水面是很轻松的，主仆几人折腾半天，怎么也能扛回一篓子鲜鱼来。

　　

　　有荤食有饭，可以请客了。您家的厨子手艺还不错的，等客人都来了坐好，很快端出一碟碟又白又细的东西来奉客。

　　

　　您定睛一看，碟子里的食物，大多呈丝状，也有小片状，片状的都是半透明白色，极轻薄极细嫩，碟边还堆着嫩绿色的葱碎，另有芥末、豆豉、蒜泥、橙丝等调料。拿筷子夹起白丝，就着葱芥送进嘴里一尝，又滑又凉，鲜腻中带着甜味。这种食物，您穿越前只在日本风味餐厅吃过，是标价贵得要死的生鱼片哟。

　　

　　怎么样，您觉得很有面子吗？当下就喜气洋洋地向客人们炫耀“这可是稀罕的日式刺身”。唉，您看客人们瞧您的眼神，一副看乡巴佬的样子：“是切鲙吧，做得不错，鱼够新鲜。”这已经是挺高的评价了。

　　

　　没办法，生鱼片这种东西，在唐朝人的食谱里确实很常见。不仅如此，唐朝的贵族男子一般是看不起厨艺的，但是他们却觉得自己在人前亲手表演“切鲙”的技术，是一种时尚流行风范。您说那孙子辈炒作出来的“日式刺身”，有资格在唐朝人面前炫耀吗？

　　

　　

　　

　　9.“没见过吧，这叫日式刺身！”“不就是切鲙嘛……”（4）

　　那边又有个不太厚道的客人，一边嚼着鲙丝，一边故作天真地问：“这是啥鱼啊？”客人打住！您可别这么老实，顺嘴就道出实话—“是今天刚捕的鲤鱼。”要知道这可是在“李”唐王朝，官府几次下令禁食“国姓鱼”，当然民间大部分人还是照吃照抓不误，不过好歹给官府点儿面子，就别在公开场合说了。

　　

　　除了鲤鱼，其他常见的鲂鱼、鲫鱼、鲈鱼、鳜鱼……凡是刚出水的鲜鱼，都能切鲙生吃。如果您这个穿越者还是不适应冷食，那么另一大流行鱼肴，是做鱼羹，刮鳞拆骨切块下锅煮稠汤，别忘了多加醋，以酸克腥最有效。

　　

　　另外提醒您这个做主人的，既然主菜是鱼，那么主食最好上白米饭。如果捕鱼时能顺便再摘点儿莼菜，用来做汤，那就更好了。唐朝人也讲究食性搭配，吃羊肉时就面饼面条比较合适，要是吃鱼也就着面食，那些美食家就会嘲笑您没见过世面，不懂规矩了。

　　

　　喜欢吃生猛海鲜的客人，穿越到唐朝，大概会快乐并痛着。快乐是因为基本上现代常吃的水产品，鱼、虾、蟹、贝类、乌贼、水母、蛙鳖……都已经走上了唐朝人的食案，特别是如果您穿越到长江以南地区，这些水产品都非常丰富，吃到不难。

　　

　　痛呢？那是因为唐朝人的口味跟现代人不大一样，烹调方式也不一样，做好的海鲜您可能眼睁睁看着摆在面前，却一口都吃不下去。比如说，唐朝人吃螃蟹，流行“糖蟹”，把好好的螃蟹用糖蜜腌成甜的再吃。

　　

　　最后说，腌鱼干也很好吃，跟肉类禽类一样，做咸鱼腊鱼什么的也是唐朝人家的必备技能，有些水边人家甚至拿这些当主食吃了。

　　

　　本篇参考文献&深度了解推荐：

　　

　　王赛时。唐代饮食。济南：齐鲁书社，2003