西湖出产茶叶的历史悠久，唐代陆羽的《茶经》即有“钱塘生天竺、灵隐二寺”的记载。天竺、灵隐两寺建于晋、隋年间。西湖出产的茶叶之所以会以“龙井”命名，主要是因为在北宋之际，老龙井和龙井寺一带的品茶活动相当频繁，而且还有辩才、苏轼等人的参与。“龙井茶”之名约始创于辩才退居龙井山之后，龙井茶也约在此时逐渐发展成型。明冯梦祯《龙井寺复先朝赐田记》称：“武林之龙井有二。旧龙井在风篁岭之西，泉石幽奇，迥绝人境，盖辩才老人退院所辟。山顶产茶特佳，相传盛时曾居千众。东坡、少游先后访辩才于此，而坡公踪迹尤数。”（汪孟：《龙井见闻录》）在宋代发展的基础上，到明代中叶以后，龙井茶的出产在老龙井和龙井寺所在的风篁岭一带成名，并逐渐向周边的山岭谷地扩展，被列入名茶行列。明代黄一正《事物绀珠》所列古今名茶89种、徐渭《徐文长先生秘集》所列全国名茶30种，均有龙井茶。至清代乾隆年间，狮峰、龙井、天竺山、五云山、虎跑、满觉陇和梅家坞等成片有规模的龙井茶产区基本形成。其中狮峰所产为极品，而狮峰龙井茶之渊薮则是老龙井茶。

　　龙井茶在宋代即有上乘的茶质和茶叶制法，并形成特定的饮法及其文化。唐代茶叶以江苏宜兴的阳羡茶和浙江湖州的顾渚紫笋茶为重，宋代以建瓯的北苑茶为贵，明代杭州的茶叶在制法和饮法上都有了重大改进，从而占了上风。主要是以炒青取代蒸青、以散茶取代团饼茶，形成了一套精湛的炒制加工工艺，茶叶外形内质为之一变，开创了中国绿茶生产的新途径，如抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨等手法。乾隆皇帝曾有《观采茶作歌》诗对其进行生动描述：“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。西湖龙井旧擅名，适来试一观其道。村男接踵下层椒，倾筐雀舌还鹰爪。地炉文火续续添，干釜柔风旋旋炒。慢炒细焙有次第，辛苦工夫殊不少。王肃酪奴惜不知，陆羽茶经太精讨。我虽贡茗未求佳，防微犹恐开奇巧。”饮茶则由煮饮改为泡饮，既方便，又可充分展示茶叶的色、香、味、形。明代陈师《茶考》云：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”撮泡法简便，主要有涤盏、投茶、注汤、品茶等程序。元代虞集《游龙井》诗云：“徘徊龙井上，云气起晴昼。入门避霑洒，脱屐乱苔甃。阳冈扣云石，阴房绝遗构。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我薝葡中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍漱”，形象地道出了龙井茶的清雅气质。清代陆次云《湖壖杂记》云：“其地产茶，作豆花香……采于谷雨前者尤佳。啜之淡然，似乎无味。饮过后，觉有一种太和之气弥沦于齿颊之间。此无味之味，乃至味也。为益于人不浅，故能疗疾。其贵如珍，不可多得”，说得更加到位。

　　与龙井茶特定的制法、饮法相配对的是龙井泉群落。白居易《钱塘湖石记》曾云，西湖 “有泉数十眼，湖耗则泉涌，虽尽竭湖水而泉用有余”。在西湖风景区，单以“龙井”冠名的即有北宋寿圣院和胡公庙旁、龙井村西隅的老龙井，风篁岭半山的今龙井，翁家山村北口的龙泉井，南高峰的小龙井，等等。其他著名的泉水尚有虎跑泉、狮子泉、法雨泉、刘公泉等。

　　北宋元丰三年（1080年），上天竺寺（又名法喜寺）高僧辩才，以地处今西湖区西湖街道龙井村的老龙井寿圣院为养老之所。他整治山林、开辟通道，并与知州赵抃、苏轼以及苏辙、杨杰、秦观、释道潜等多有交往，且颇涉茶事。辩才和诸位道友、文友、茶友均有诗文留传后世，多言及寺旁有美泉，即今所谓的老龙井。辩才居龙井以茶待客，无疑是龙井以茶出名的滥觞。老龙井在西湖茶文化史上的重要性，在于它不但见证过西湖最早发生的与龙井直接相关的茶事活动，而且是极品西湖龙井茶原产地之所在。宋代《舆地纪胜》、《方舆胜览》、《淳祐临安志》、《武林旧事》等文献对老龙井也多有记载。据说高宗、孝宗曾亲到寿圣院行祭龙典礼。明田汝成《西湖游览志》称：“龙井之上，为老龙井。老龙井有水一泓，寒碧异常，泯泯丛薄间。幽僻清奥，杳出尘寰，岫壑萦回，西湖已不可复睹矣。”今龙井又称龙泓、龙泉，其历史至少可以追溯到三国时代。明正统十三年（1448年）大旱，驻扎于风篁岭下的一支军队每天从此井取水，几近将水汲干。总督李德亲自率众淘井，淘到了铁牌、玉佛，还有刻有北宋元丰年号的金银元宝。后来又发现一块异样巨石，上面刻有“嶻嵲神运石，下有玉泓池”、“永镇大安”等大字。巨石下又挖得刻有三国吴国赤乌年号的银条。再继续往下挖时，骤然乌云四合，泉头汹涌，李德惧而止之。元丰三年，秦观偕释道潜探望辩才，随辩才参观了这口井，并据此写出《游龙井记》，称其为“山之精气所发也”。辩才则说：“此泉之德至矣，美如西湖，不能淫之使迁；壮如浙江，不能威之使屈。”田汝成《西湖游览志》称：“龙井，本名龙泓，吴赤乌中，葛稚川炼丹于此。林樾幽古，石鉴平开，寒翠甘澄，深不可测。疏涧流淙，泠泠然不舍昼夜。闲花寂寞，延缘其傍，或隐或见，苍山围绕，杳非人间。时闻鸟韵樵歌，响答虚谷。井中相传有龙居焉，祷雨多应，或见小蟹、斑鱼、蜥蜴之类。上覆以楼，为惠济龙王祠。水经饮马桥，合黄泥岭，东出茅家埠入湖。”古代文献的字里行间传达着这样几层意思：西湖好山孕育了一泉好水，这好水不仅载德利民，而且养育了龙井茶；龙井茶又以龙井泉水泡饮才成佳茗。

　　前人说“茶禅一味”，龙井茶自成名之际即有佛缘。寿圣院原名报国看经院，建于吴越乾祐二年（949年），至北宋熙宁年间改名寿圣院。在上天竺寺当住持40余年的辩才为避是非，来到这里，在众人的帮助下，很快将其翻修一新，并不断扩建，香火日旺。《上天竺山志》载，辩才在上天竺寺时，即在白云堂下、雪液池上手植千叶山茶二本。自宋历元，枝叶畅茂，若有呵护。辩才在龙井时更是培植了上等的龙井茶树。乾隆皇帝在老龙井品茶后，封寺前的18棵茶树为“御茶”，应与辩才的事迹有关。辩才在世时与苏轼等人唱酬，有许多茶禅诗。其《龙井新亭初成诗呈府帅苏翰林》诗云：

　　政暇去旌旆，策杖访林邱。

　　人惟尚求旧，况悲蒲柳秋。

　　云谷一临照，声光千载留。

　　轩眉狮子峰，洗眼苍龙湫。

　　路穿乱石脚，亭蔽重岗头。

　　湖山一目尽，万象掌中浮。

　　煮茗款道论，奠爵致龙优。

　　过溪虽犯戒，兹意亦风流。

　　自惟日老病，当期安养游。

　　愿公归庙堂，用慰天下忧。

　　苏轼《辩才退居龙井不复出入余往见之尝出至风篁岭左右惊曰远公复过虎溪矣才笑曰杜子美不云乎与子成二老来往亦风流因作亭岭上名曰过溪亦曰二老谨次辩才韵》诗云：

　　日月转双毂，古今同一邱。

　　惟此鹤骨老，凛然不知秋。

　　去住两无碍，人士争挽留。

　　去如龙出山，雷雨卷潭湫。

　　来如珠还浦，鱼鳖争骈头。

　　此生暂寄寓，常恐名实浮。

　　我比陶令愧，师为远公优。

　　送我还过溪，溪水当逆流。

　　聊使此山人，永记二老游。

　　大千在掌握，宁有离别忧。

　　元祐六年（1091年），81岁的辩才圆寂于寿圣院，弟子为其建塔墓，以便后人参谒。由于辩才与苏轼、赵抃在寿圣院有过以茶会友的感人故事，南宋时寿圣院增设“三贤祠”，供奉辩才、赵抃和苏轼三人。寿圣院于南宋绍兴三十一年（1161年）改名为广福院，淳祐六年（1246年）又改名为延恩衍庆院，后又重称广福院。元末毁于兵火。明代林右曾《龙井志叙》云：“钱塘虽多胜刹，至语清迹，必曰龙井。凡东西游者，不至龙井，必以为恨”，也指辩才故事。清雍正九年（1731年）寿圣院旧址上建胡则殿，后人又称为胡公庙或老龙井寺，明代李德建于风篁岭今龙井旁的龙井寺则被称为新龙井寺。胡则于北宋时两度任杭州知州，死后葬于龙井狮峰。胡公庙在浙江一带被视为最灵验的庙宇之一。

　　除龙井茶外，宋代杭州还有其他多种名茶。在茶叶生产发展的同时，茶文化也逐渐形成。当时杭州城内开设了许多茶坊。著名的如清乐茶坊、八仙茶坊、珠子茶坊、潘家茶坊、连二茶坊等，数量和规模均超过开封。茶坊插四时鲜花，张挂名人字画，卖四时奇茶，并按程式点茶、品茶。耐得翁《都城纪胜》记载：“大茶场张挂名人书画。在京城只熟食店挂画，所以消遣久待也。今茶坊皆然。”这些茶坊带有更多的娱乐性质。有的同时也是歌馆，有妓女“靓妆迎门，争妍卖笑，朝歌暮弦，摇荡心目”（周密：《武林旧事》）。歌妓除为客人唱曲外，还要献一项特殊的技艺——分茶。分茶是指在冲茶的过程中运用一定的技巧，使茶水形成诸如花鸟虫鱼之类的物象，提高饮茶的兴致。茶叶也与盐、酒一样成为专卖品，其课税仅次于盐。南宋开庆元年（1259年），日本圣一国师、南浦昭明、明惠上人等高僧到径山寺学佛，后将径山茶茶籽、茶具及茶宴礼仪一并传入日本，促进了日本种茶、制茶工艺的发展和茶道的兴起。